Qual è il ruolo del sale negli impasti? - Mentecontorta Eccesso di manipolazione dell’impasto: terminati i tempi di lievitazione, quando porzionerete l’impasto facendo i panetti per la stesura, dovrete stare attenti a non manipolarli eccessivamente. Crescia marchigiana Impastare nuovamente causerebbe un irrigidimento della maglia glutinica, annullando (o quasi) i vantaggi ottenuti dal riposo. Chiedilo a Paolo! nell'impasto della pizza In una bacinella versare la farina ed il lievito di birra, scaldare l’acqua ad una temperatura di circa 28 °C. Il sale ha i seguenti effetti: 1) riduce l'azione lievitante; 2) aiuta il formarsi della maglia glutinica; 3) aiuta ad assorbire l'acqua. Se ci pensate, il latte non è per nulla estraneo alla pizza. nell'impasto della pizza